Choux meringués au citron - Pâte à choux au craquelin

Publié le 8 Février 2015

Choux meringués au citron - Pâte à choux au craquelin

Comme vous l'aurez sans doute déjà remarqué, j'aime beaucoup la tarte au citron meringuée... et en varier la forme est toujours sympa.

J'ai vu ces choux fourrés citron-meringue sur le blog de Sylvie Aït-Ali, www.amusesbouche.fr , que j'aime beaucoup, et j'ai tout de suite eu envie de les tester ! J'avais tout ce qu'il faut en stock, ça tombait bien.

Allez voir ses photos, elles sont bien plus belles que les miennes :-) : http://www.amusesbouche.fr/2014/11/choux-citron-meringues.html

C'était aussi l'occasion d'essayer la pâte à choux avec craquelin, réputée pour donner des choux plus réguliers et plus gonflés. Je n'ai pas été déçue, mes choux ont effectivement beaucoup plus gonflé que lorsque je les fais sans craquelin. Tant et si bien que je les avais trop serrés sur ma plaque de cuisson... du coup ils ne sont pas si ronds et réguliers que ça, mais c'est prometteur pour une prochaine fois où je les espacerai davantage ! Le craquelin donne aussi aux choux un petit craquant supplémentaire bien agréable.

Pour environ 20 choux (selon leur taille) :

Pour le craquelin :

  • 40 g de farine
  • 20 g de cassonade ou de sucre de canne non raffiné
  • 20 g de sucre blanc
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour les choux :

  • 50 ml d'eau
  • 50 ml de lait
  • 40 g de beurre
  • 1/2 cuill à soupe de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 60 g de farine
  • 3 oeufs entiers

Pour la crème au citron :

  • environ 4 citrons verts (pour obtenir 150 ml de jus)
  • 3 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 120g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 4 cl d'eau

Préparation :

Préparer le craquelin en mélangeant à la main ou à la fourchette le beurre, le sucre, la cassonnade, la farine et le sel. Etaler cette pâte sur environ 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et le mettre au frigo pour qu'il durcisse bien.

Préparer les choux : Dans un poêlon, porter le lait et l'eau à ébullition avec le beurre coupé en gros dés et le sel. Quand le mélange bout et que le beurre est bien fondu, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, et bien mélanger au fouet jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du poêlon. Remettre une minute sur feux doux en mélangeant bien, pour assécher un peu la pâte. Hors du feu, ajouter un à un les oeufs entiers en mélangeant bien à chaque oeuf ajouté.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone, dresser à la poche à douille (ou à défaut avec deux cuillères à café) des petits tas de pâte d'environ 4 cm de diamètre. Attention de bien les espacer (pas comme moi... ;-) ).

Sortir le craquelin du frigo et découper à l'emporte pièce des petits disques d'environ 3 cm de diamètre. Placer un disque de craquelin sur chaque chou. Faire cuire pendant 10 minutes à 200°C, puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson 10-15 minutes jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.

Préparer la crème : Zester deux citrons, puis presser tous les citrons. Fouetter les oeufs entiers avec le sucre, le zeste des deux citrons, et 150 ml de jus de citrons verts. Verser le mélange dans une casserole, ajouter le beurre coupé en gros dés, et faire épaissir le mélange au bain marie (dans une plus grande casserole remplie à mi hauteur d'eau), sans cesser de mélanger au fouet. Quand la crème nappe bien le fouet ou une cuillère, c'est bon (ça va épaissir en refroidissant). Faire ramollir la gelatine dans de l'eau froide, et l'ajouter à la crème au citron encore chaude, bien mélanger. Laisser refroidir.

A l'aide d'un couteau bien pointu et bien coupant, couper un petit chapeau dans chaque chou. Fouetter la crème refroidie, et remplir les choux à la poche à douille ou à la cuillère.

Préparer la meringue :

- soit faire une classique meringue française en fouettant les blancs d'oeufs en neige, puis en ajoutant aux blancs bien ferme le sucre en une fois tout en continuant de fouetter 1 minute.

- soit faire une meringue italienne, qui nécessite un thermomètre à sucre et plus de chipotage, mais qui se tient mieux ensuite : Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 120°C. Monter les blancs en neige, puis verser le sirop de sucre bouillant en filet sans cesser de fouetter, jusqu'au total refroidissement du mélange.

Déposer sur chaque chou un peu de meringue à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille. Dorer au chalumeau si vous le souhaitez, avant de replacer les chapeaux des choux.

Réserver au frais avant de servir.

Choux meringués au citron - Pâte à choux au craquelin
Choux meringués au citron - Pâte à choux au craquelin

Rédigé par APpétissant

Publié dans #Desserts

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