Bûche Poires-chocolat

Une fois n'est pas coutume ... c'est le petit frère (initiateur de ce blog il y a quelques années!) qui propose une recette ...  Quel honneur ;-) ! 

Vu les talents familiaux, j'ai effectivement été désigné comme volontaire pour la bûche de Noël dans la belle famille, avec un challenge supplémentaire ... la bûche doit être sans gluten et avec un minimum de lactose !

Je me suis inspiré d'une recette de Mercotte de bûche poire-chocolat que j'ai un peu adaptée à ma sauce. 

Elle se compose d'un biscuit royal, d'un croustillant praliné, d'un crémeux à la poire et enfin d'une mousse au chocolat  ... bref il y a un peu de boulot en perspective mais vous verrez ça se passera bien.

J'ai réalisé la bûche avec un moule Silikomart de 25x9cm que j'ai trouvé chez International Home of Cooking dans le centre de Bruxelles. On peut aussi utiliser le kit à bûche vendu chez Alice Délice, avec moule à insert en silicone inclus. 

Version d'Appétissant ;-)

Alors il vous faudra ....

Biscuit Royal

Ce biscuit est basé sur une autre recette disponible sur ce blog: le trianon au chocolat

• 2 blancs d’oeufs
• 40 g de sucre semoule
• 40 g de sucre impalpable
• 40 g de poudre d’amande
• 10 g de farine de riz (ou de farine normale si vous n'êtes pas intolérant au gluten)

Préchauffer le four à 200°C. Fouetter les blancs en neige, puis ajouter le sucre semoule en continuant à battre pour les meringuer.  Mélanger le sucre impalpable, la poudre d’amande et la farine pour qu’il n’y ait plus de grumeaux, puis les ajouter délicatement aux blancs d’oeufs. 

Couvrir le fond d’un moule à bords amovibles de papier sulfurisé, remettre les parois du moule, puis verser et bien étaler la pâte au fond du moule. Saupoudrer d’une cuill. à soupe de sucre glace,  puis mettre au four 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Idéalement le biscuit devrait être préparé dans un moule rectangulaire aux dimensions du moule à bûche ... mais comme je n'en ai pas ... je l'ai cuit dans un moule à manquée d'un diamètre de 22cm. J'ai ensuite découpé un rectangle un peu plus petit que mon moule à bûche.

Croustillant Praliné

• 60g  de noisettes
• 60g d'amandes blanches
• 80g de sucre
• 80g de cornflakes (ou de crêpes dentelles si vous n'êtes pas intolérant au gluten)
• 80g de chocolat noir (ou au lait si vous préférez) 

Traditionnellement le croustillant se prépare avec des crêpes dentelles, mais pour la version sans gluten j'ai remplacé les crêpes dentelles par des cornflakes.

Faîtes torréfier les fruits secs à 165° pendant 20 min. Mondez les noisettes, la peau devrait partir facilement. Personnellement, je  met les noisettes dans un essuie propre et j'essaie de les rouler pour faire partir la peau. 

Préparez un caramel, Mercotte recommande de préparer un sirop avec du sucre et de l'eau et d'y insérer les fruits secs. En ce qui me concerne ça n'a absolument pas marché du coup j'ai fait comme d'habitude finalement ... J'ai préparé un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans un poêlon à feu moyen sans ajouter d'eau et en "remuant" de temps en temps en inclinant le poêlon.. Arrêtez le feu dès que le caramel prend une jolie couleur blonde. 

Placez les fruits sec sur une feuille silicone et verser le caramel dessus. Laissez ensuite durcir quelque minutes.

Une fois durci, cassez le caramel-noisettes-amandes en bloc et mettez dans un hachoir/mixer. Vous allez d'abord obtenir une poudre, puis petit à petit l'huile des fruits va permettre d'avoir une pâte de plus en plus lisse, le fameux praliné !  

Attention cela va mettre votre mixeur à rude épreuve, veillez à le faire en plusieurs fois afin de ne pas griller le moteur !  ... si vous commencez à sentir une odeur de brûlé, faites une pause et laissez refroidir un peu le hachoir !

Faites fondre  le chocolat au bain-marie (pas plus de 45°C) et y ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger. ajoutez  enfin les corn flacks émiettés et étalez une petite couche de ce mélange sur le biscuit royal ( ne pas faire une couche trop épaisse pour que ça ne soit pas écœurant. Étaler le reste du croustillant sur une feuille de silicone, laisser durcir puis couper en petits carrés pour faire des pralines :-) )

Réservez au frais afin que le croustillant se solidifie.   

Crémeux à la poire

• 200 g de poire mixée  (j'ai utilisé une grosse poire bien mure cuite puis mixée) 
• 2 oeufs et 2 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 40g de sucre
• 2g (1 feuille) de gélatine
• 70g de beurre (c'est le seul ingrédient avec un peu de lactose utilisé dans la recette, mais le beurre en contient peu) )
• 1 cuillère à soupe d'alcool de poire williams (facultatif)

Ramolissez la gélatine dans de l'eau froide. Faîtes chauffer dans une casserole les jaunes d'oeufs, les oeufs, le sucre, le jus de poire et les graines de la gousse de vanille.

Si vous voulez éviter d'obtenir des oeufs brouillés aux poires, fouettez sans cesse. Arrêtez lorsque le mélange épaissi, juste avant ébullition. 

(Perso, j'ai utilisé mon thermomètre de cuisine et j'ai arrêté vers 95°) . Dans la version initiale je n'ai pas mis d'alcool de poire mais je pense que ça permettra de relever le goût et de faire plus trancher les poires par rapport au chocolat. 

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir jusqu'à 35°/40° avant d'ajouter le beurre.  Lissez ensuite au mixer plongeant en essayant de ne pas rajouter d'air. Introduisez le mixer penché dans la crème avant de le remettre droit. 

Normalement il faut utiliser un moule à insert mais comme je n'en ai pas ... j'ai filmé un moule à cake rectangulaire dans lequel j'ai versé l'insert poire. ( Facultatif : enfoncer quelques dés de poire au sirop dans la crème. )

Placez le moule au congélateur pendant quelques heures (perso je l'ai mis une nuit)

Mousse au chocolat

Il s'agit d'une mousse au chocolat façon bombe au chocolat, la recette de la bombe est ici

• 200g chocolat noir (j'utilise le chocolat noir patisserie bonneterre qu'on peut trouver en magasin bio) 
• 2 feuilles (4g) de gélatine
• 4 jaunes d'oeufs
• 50cl de crême 35% matière grasse (sans lactose pour moi) 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Réalisez d'abord une "pseudo" crème anglaise en faisant chauffer 10cl de crème avec les jaunes d'oeufs jusqu'à 82°C. J'ai lu quelque part qu'il fallait utiliser une toute petite casserole afin que le thermomètre puisse être entièrement dans le liquide et prendre la bonne température. Fouettez en permanence ... Donc oui vous avez bien lu, il faut avoir le thermomètre dans une main et le fouet dans l'autre ... ce qui, dans mon cas, devait être assez artistique ! Heureusement que j'étais seul à la maison :-)

essorez la gélatine puis la faire fondre dans la crème anglaise. 

Faites fondre le chocolat au bain marie et émulsionner avec la "crème anglaise" pour obtenir une sorte de ganache. 

Montez le reste de la crème en chantilly et incorporer délicatement au chocolat à la maryse. Je vous conseille de le faire en plusieurs fois en commençant d'abord avec 1/3 de la crème pour détendre le chocolat.

Montage

Versez votre mousse au chocolat dans le moule à bûche à peu près jusqu'à la moitié de la hauteur. Démoulez votre insert à la poire et enfoncez le dans la mousse.

(Facultatif : Eventuellement, couvrir de quelques dés de poires caramélisés dans un peu de beurre et de sucre dans une poêle.)

Remettez un peu de mousse au chocolat par dessus si il vous reste de la place. 

Enfoncez ensuite  délicatement le biscuit royal/praliné et remettez un tout petit peu de mousse dessus.

Lissez le tout avec une spatule.

Il vous restera un peu mousse et c'est normal ! J'ai fait quelques verrines avec l'excédent de mousse.

Vous pouvez voir un exemple de montage sur cette vidéo (avec une autre recette ceci-dit)

Placez le tout au congélateur pour quelque heures.

Démoulage (à réaliser quelques h avant de servir) : 

J'avais quelques appréhensions pour le démoulage qui finalement s'est très  bien passé.

Si la bûche est bien congelée, ça ne devrait pas poser de soucis. J'ai légèrement décollé les bords à la spatule avant de retourner la bûche et de la démouler délicatement. 

Nous l'avons laissée  décongeler environ 4h avant dégustation. 

Décoration

Je conseillerais juste de soupoudrer de cacao amer et de mettre quelques petites décorations. Comme il me restait des blancs d'oeufs, j'ai fait quelques  coques de macarons que j'ai utilisées pour décorer la buche. 

Autre idée décor : saupoudrer de cacao amer, puis décorer  d'une alternance de boules de poires (détaillées à la cuillère parisienne et cuites dans un léger sirop pour qu'elles ne brunissent pas) et de truffes en chocolat .

Préparation de l'insert à la poire

Préparation du biscuit royal et du praliné

montage de la bûche

A la découpe