Verrines abricot /dulcey/romarin

Publié le 31 Juillet 2021

 Verrines abricot /dulcey/romarin

Si vous me suivez sur Facebook ou Instagram, vous avez sans doute vu passer mes petits entremets abricots/romarin réalisés avec la box de pâtisserie "L'atelier en box". 
Avec les restes des différentes préparations j'ai réalisé ces jolies petites verrines , colorées et parfumées . Elles sont moins techniques à réaliser et je vous en partage la recette ci-dessous. 

Pour 8 à 10 petites verrines : 

pour la chantilly au romarin : (à faire infuser la veille)

  • 50g de crème à 35%MG
  • 1,5 g de romarin frais
  • 3 g de sucre impalpable

Dans un bol, mettre la crème et le romarin, couvrir d'un film alimentaire et laisser infuser à froid 12à24h au frigo.

pour le fond des verrines : soit un biscuit financier amande détaillé en dés (recette plus bas) , soit pour diminuer le nombre de préparations home made, une dizaine de biscuits à la cuillère (type Madeira) ou de palets bretons coupés en dés. Déposer une couche de dés de biscuits au fond des verrines.

Biscuit financier amande  (vous en aurez trop pour les verrines mais c'est très bon à manger nature aussi :-) ): 

  • 50g de poudre d'amandes
  • 85g de sucre impalpable
  • 25g de farine
  • 75 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
  • 75g de beurre 

Préchauffer le four chaleur tournante à 180°C.

Faire fondre le beurre dans un poêlon jusqu'à obtenir un beurre "noisette". Le beurre est dit noisette quand il prend un couleur plus brune,qu'il arrête de bouillonner et que des dépôts plus foncés précipitent au fond du poêlon. C'est ce qui donnera au financier son petit goût bien spécifique. Laisser un peu refroidir le beurre.

Mélanger toutes les poudres dans un bol. Ajouter les blancs d'oeufs, mélanger. Terminer par ajouter  petit à petit le beurre noisette filtré au travers d'un petit tamis (pour ôter les dépôts). Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et l'étaler à la spatule sur une épaisseur d'environ 3 mm. Faire cuire pendant environ 8 minutes jusqu'à ce que le financier commence à colorer sur les bords. Laisser refroidir avant de couper en dés. 

pour le confit abricot/romarin

  • 125 g d'abricots dénoyautés et coupés en cubes
  • 1g de romarin frais en branche
  • 8 g de jus de citron jaune
  • 15 g de sucre
  • 1,5 g de pectine NH (pas indispensable pour le format verrine si vous n'en avez pas... Sans ça donnera plus une compote qu'un confit, mais une verrine n'a pas besoin de la même tenue qu'un entremet)

Dans un poêlon, mettre les dés d'abricot, le jus de citron et le romarin. Laisser compoter à feu doux quelques minutes jusqu'à obtenir une belle compotée.

Mélanger le sucre avec la pectine. Ajouter ce mélange à la compotée, et remettre à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition quelques secondes avant de stopper la cuisson et laisser refroidir le confit dans un bol. 

pour la mousse Dulcey

  • 100 g de chocolat Dulcey (Valrhona) ou Gold (Callebaut) (c'est un chocolat un peu caramélisé qu'on trouve dans les magasins spécialisés de pâtisserie) (à défaut utiliser du chocolat blanc)
  • 100g + 180g de crème liquide à 35%MG
  • 2g de feuille de gélatine 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer 100g de crème. Verser la moitié de la crème sur le chocolat. Laisser un peu agir la chaleur avant de commencer à émulsionner la ganache en mélangeant vivement par le centre avec une maryse.

Bien essorer la gélatine et l'ajouter dans l'autre moitié de crème chaude. Verser ce mélange crème/gélatine sur le chocolat et continuer d'émulsionner jusqu'à obtenir une belle ganache. Laisser tiédir la ganache jusqu'à une température de 30-35 degrés.

Monter les 180g de crème restants en chantilly légère (texture mousse à raser). Incorporer la crème montée à la ganache en 3 fois à l'aide d'une maryse. 

Monter les verrines en déposant sur les dés de biscuits une belle couche de confit d'abricot, puis de mousse dulcey. Laisser prendre au frigo pendant la préparation du coulis. 

Glaçage abricots :

  • 75g d'abricots dénoyautés
  • 30g de jus de citron jaune
  • 30g d'eau
  • 35g de sucre impalpable
  • 2g de feuille de gélatine
  • facultatif pour renforcer la couleur orange : une petite pointe de couteau de colorant rouge en poudre

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Mixer les abricots, le jus de citron, l'eau et le sucre (+/- le colorant). Mettre ce coulis dans un poêlon et faire chauffer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée , bien mélanger. Laisser tiédir avant de verser une petite couche de glaçage sur chaque verrine. Laisser prendre au frigo. 

Réserver le reste de glaçage pour lustrer les abricots pour la déco. 

Décoration : 

Filtrer la crème infusée. La monter en chantilly avec les 3g de sucre. Dresser un peu de chantilly sur les verrines à l'aide d'une petite poche à douille ou d'une cuillère à café. 

Couper 1 ou 2 abricots en lamelles, ou en gros dés. Les plonger à l'aide d'une fourchette ou d'un cure dent dans le glaçage restant pour leur donner de la brillance, bien égouter avant de les disposer joliment sur les verrines. 

Terminer la déco par des petites têtes de romarin. 

Réserver au frigo jusqu'à dégustation ! Bon appétit ! 

 

Autre présentation

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