Mousses légères de saumon, sauce aux herbes

Facile et délicieuse recette, tirée du livre “Bon Appétit” tome 1 du Colruyt ! Idéal en entrée, ou en plat servi avec des tagliatelles par exemple (doubler alors la quantité de sauce).

300 g de saumon (frais ou surgelé-dégelé) (ou un mélange de saumon et de cabillaud)
100 g de saumon fumé
3 oeufs
2 dl de crème fraiche
sel, poivre, muscade, poivre de cayenne
1/2 jus de citron
1 grosse échalotte
1 dl de vin blanc bon marché
vinaigre de vin
beurre
persil, estragon et cerfeuil surgelé
maizena express au besoin pour lier la sauce

Mixer le poisson, 1 dl de crème, 1 oeuf entier et deux jaunes d’oeufs, assaisonnez d’un peu de sel, poivre, muscade et poivre de cayenne. Battre deux blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation.

Beurrer des ramequins allant au four (ou prendre des moules en silicone). Découper des lanières de saumon fumé d’environ 1 cm de largeur, et les disposer en étoile ou en croisillons au fond des moules. Remplir les moules de mousse de saumon.

Faire cuire au four préchauffé à 180°C, sur une lèche frite dans un fond d’eau (bain marie), pendant environ 20 minutes selon la taille des moules. (pour vérifier la cuisson, ça doit être ferme à la pression, et la pointe d’un couteau doit en ressortir sèche).

Pour la sauce : émincer l’échalotte, et la faire revenir dans une cuillère à soupe de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter 1 dl de vin et 1 càs de vinaigre de vin, porter à ébullition. Ajouter 1 càs de persil haché, 1càs d’estragon haché, et 1 càs de cerfeuil haché, saler, poivrer. Ajouter 1 dl de crème et laisser cuire à petit feu jusqu’à obtention d’une sauce un peu liée. Si ça n’épaissit pas assez, ajouter une càs de maizena express et refaire bouillir légèrement.

Verser un peu de sauce sur chaque assiette et renverser y une mousse de saumon encore chaude.

Cela peut aussi se servir froid avec une mayonnaise aux herbes.

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