Merveilleux lapin de Pâques

A moins d'être allergique au sucre ;-), qui n'aime pas les merveilleux ?? Il n'y a pas plus gourmand-croquant ... Je vous en propose un ici au look pascal festif et en version grand format à partager.

J'ai (encore!) trouvé l'idée chez Anne-Sophie Vidal www.fashioncooking.fr mais en ai un peu modifié le visuel et le fourrage.

Pour les goûts, tout est possible en changeant le chocolat (lait, noir, ...) de la ganache ou en aromatisant la chantilly à la vanille, au citron vert, au café, ...

Je vous propose ici deux versions, soit à la ganache montée au chocolat au lait, soit à la chantilly citron vert-framboise.

Les meringues et la ganache peuvent se préparer la veille, mais le montage doit se faire maximum quelques heures avant la dégustation pour que les meringues gardent leur croustillant.

Pour un merveilleux d'environ 16cm de diamètre et de hauteur , pour 6-8 personnes:

Pour les meringues :

3 blancs d'oeufs
85g de sucre fin
75g de sucre impalpable
1 petite cuillère à café de fécule de maïs
50g de chocolat blanc ou noir pour le chablonnage

Version chocolat :

180g de chocolat au lait en callets ou en barres
350g de crème fraiche à min 35%MG
1 feuille de gélatine (2g)
125g de chocolat noir pour les copeaux de chocolat
déco : un peu de pâte à sucre ou de massepain rose et noir , maltesers, ...

Version chantilly-citron vert- framboises :

300g de crème fraiche à min 35%MG
140g de mascarpone
15-20g de sucre impalpable
1 zeste de citron vert
300g de framboises fraiches
125g de chocolat blanc pour les copeaux de chocolat
déco : un peu de pâte à sucre ou de massepain rose et noir, maltesers, ...

Les meringues : Battre les blancs en neige au batteur électrique. Quand ils commencent à mousser, ajouter 1/4 du sucre. Quand ils sont bien fermes, ajouter en 3 fois le reste du sucre puis la fécule de maïs tout en continuant à battre. Tamiser ensuite le sucre impalpable sur la meringue et l'incorporer délicatement à la maryse.

Préchauffer le four à 100°C. Sur une feuille de papier cuisson, dessiner 5 cercles d'environ 15 cm de diamètre à l'aide d'un bol retourné par exemple. Retourner la feuille et la placer sur une plaque à patisserie, et dresser à la poche à douille 5 cercles de meringue. Faire cuire les meringues pendant 1h45 à 2h à 100°C , puis éteindre le four et les laisser refroidir dans le four .

Version Ganache :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait (grossièrement haché si vous utilisez des barres) au bain marie. En parallèle faire chauffer 150 g de crème. Verser la crème chaude en 3x sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse entre chaque ajout afin d'obtenir une belle ganache. Ajouter ensuite la gélatine essorée, bien mélanger. Terminer en ajoutant les 200g de crème restants, bien mélanger. Filmer au contact et mettre au frigo minimum 4-5h.

Quand la ganache est bien froide, la monter au batteur électrique .

Version Chantilly :

Fouetter ensemble la crème et le mascarpone jusqu'à obtenir une chantilly assez ferme. Ajouter à la fin le sucre impalpable et les zestes de citron vert.

Montage :

Préparer les copeaux de chocolat en rapant votre chocolat noir ou blanc à l'aide d'un pèle-patate style économe. On peut aussi le faire en grattant les barres de chocolat avec une cuillère parisienne mais je trouve ça plus fastidieux...

Quand les meringues ont bien refroidi, les chablonner en les badigeonnant finement au pinceau avec du chocolat fondu au bain marie. Le but est de créer une petite couche "isolante" de l'humidité de la garniture pour que les meringues restent croustillantes plus longtemps.

Sur une claie à patisserie déposée au dessus d'une assiette ou d'un plat, déposer un premier disque de meringue. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, tartiner le généreusement d'environ 1cm de ganache ou de crème chantilly. ( Y enfoncer et répartir ensuite quelques framboises fraiches pour la version chantilly ). Déposer un 2ème disque de meringue et réitérer le tartinage. Et ainsi de suite jusqu'au 5ème disque. Recouvrir l'ensemble du merveilleux avec le reste de crème et lisser à la spatule.

Recouvrir ensuite le gâteau avec les copeaux de chocolat. Le plus facile est d'y aller franchement à la main en pressant un peu pour les faire adhérer, et de récupérer de temps en temps les copeaux excédentaires à l'aide de l'assiette posée sous la claie. A l'aide d'une ou deux spatules, déplacer avec précaution le merveilleux jusqu'au plat de service.

Il ne vous reste plus qu'à transformer votre merveilleux en un magnifique lapin. J'ai fait les oreilles, les moustaches et les pattes en chocolat fondu au bain marie : dessiner un modèle sur une feuille, déposer une feuille guitare ou une feuille de papier cuisson au dessus, et pocher le chocolat à l'aide d'une poche à douille toute fine ou d'une petite cuillère. J'ai ensuite décoré ces oreilles et ces pattes avec un peu de massepain rose finement étalé, découpé au couteau et collé dessus avec un peu de chocolat fondu. Les yeux sont en massepain noir, et le museau en maltesers, et j'ai collé le tout au merveilleux avec du chocolat fondu. Avant d'enfoncer les oreilles, pour plus de facilité, faire une entaille de la bonne dimension à l'aide d'un couteau.

Garder le merveilleux au frais jusqu'à la dégustation. Bon appétit et Joyeuses Pâques !