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Mon potager ayant été très généreux en butternuts cette année, c'est aujourd'hui une recette de butternut farci au four que je vous propose. Histoire de changer un peu des soupes ou autres purées :-) !

C'est une recette inspirée du blog www.papillesestomaquees.fr

Pour 2 personnes en plat unique ou pour 4 personnes en accompagnement :

• 2 petits butternuts
• huile d'olive, sel, poivre, thym, curcuma, noix de muscade
• 4 à 8 côtes de bettes ou de pakchoi (ou une grosse courgette, ou légumes de votre choix)
• 1 ravier de fromage de chèvre frais (type chavroux)
• 1 oeuf
• 1 càs de farine 
• 1 grosse échalotte
• une grosse cuillère à soupe de  fromage rapé 
• quelques amandes effilées 

Préchauffer le four à 170 degrés. Couper les butternuts en deux dans la longueur, et les épépiner. Dans le fond un grand plat ou sur la lèche frite du four, mettre généreusement quelques cuillères d'huile d'olive, du sel, du poivre, un peu de  thym et de curcuma, puis y placer les butternuts chair vers le bas. Faire cuire au four pendant environ 30 à 45 minutes jusqu'à ce que la chair du butternut commence à être tendre (la durée de cuisson dépend de votre four et de la taille de vos butternuts... verifier de temps en temps où ça en est). 

Pendant ce temps, éplucher et émincer l'échalotte, et couper les côtes de bette ou de pakchoi (ou autre légumes) en petits cubes. Les faire cuire dans de l'huile d'olive ou du beurre jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter la farine hors du feu, puis le fromage de chèvre, l'oeuf, et le fromage rapé. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. 

Agrandir un peu  le "trou" de chaque demi butternut à l'aide d'une cuillère, et ajouter cette chair  coupée en morceaux à votre farce. Remplir les butternuts de farce puis saupoudrer de quelques amandes effilées. Remettre au four à pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la farce soit bien dorée. 

Bon appétit !

 

Aujourdhui je vous propose un entremet chocolat - passion , deux saveurs connues pour bien se marier en pâtisserie !

Je l'avais réalisé en bûche pour Noël dernier , et l'ai refait ce week-end sous forme de petites citrouilles d´Halloween , en variant un peu le biscuit (noisettes versus biscuit cuiller) , le croustillant (sablé-chocolat versus croustillant amande) et la déco (fine feuille de chocolat pour la bûche versus glaçage miroir pour les citrouilles). 

La recette parait longue car l'entremet est composé de plusieurs préparations différentes. Cependant, sa réalisation ne présente aucune difficulté. Mais elle nécessite de s'y prendre à l'avance (pour respecter les prises au froid des inserts) ,  et d'avoir un minimum de matériel type moules en silicone et thermomètre de cuisson.  Seul le glaçage miroir est pour moi un peu difficile à réussir, mais peut être sans souci remplacé par une bombe toute faite de flocage (en vente sur les sites ou dans les magasins de pâtisserie).

Je me suis basée sur un mix de recettes issues de www.mercotte.fr , de Christophe Michalak et www.cameats.fr 

Il peut se préparer en grand entremet à partager ou en petits gâteaux individuels

A préparer 2 jours (ou plus longtemps) à l'avance :

Insert Crémeux Passion :

• 90 g de jus de fruits de la passion (on en trouve en berlingot d'un litre dans les sites ou magasins de pâtisserie)
• 20g de jaune d'oeufs (=1)
• 35g d 'oeuf entier (= environ 1/2)
• 20 g de sucre
• 25g de beurre à température ambiante
• 1 g de gélatine (= 1/2 feuille de 2g)

Faire tremper la gelatine dans de l'eau froide pour la réhydrater. 

Mélanger dans un poêlon le jus de fruits de la passion, le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre au fouet, puis faire épaissir au bain marie sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Faire refroidir un peu le mélange jusqu'à 35-40 degrés, puis incorporer le beurre au mixer plongeant. 

Couler le crémeux dans le(s) moule(s) à insert (en silicone de préférence pour un démoulage facile), et faire prendre au congélateur minimum quelques heures.

Insert gelée passion :

• 300 ml de jus de fruits de la passion
• 4g de feuilles de gélatine
• 50 g de sucre 

Réhydrater la gélatine en la plongeant dans un bol d'eau froide. 

Faire chauffer 100 ml de jus de passion avec le sucre, puis y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter le reste du jus de passion, bien mélanger, puis couler dans le(s) moules à insert

La veille : 

Glaçage miroir  (pas indispensable, déco faisable autrement) : 

• 100g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 50 g d'eau
• 65 g de lait concentré non sucré (certaines recettes mettent du lait concentré sucré, d'autres du non sucré... du coup perso j'ai fait moitié moitié !)
• 100 g de chocolat blanc (j'utilise les callets Callebaut)
• 6 g de feuilles de gélatine
• colorant alimentaire liposoluble de la couleur de votre choix

Réhydrater la gélatine en la plongeant dans un grand bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le sirop de glucose et faire chauffer jusqu'à 103 degrés. Hors du feu ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine essorée. Bien homogénéiser et ajouter du colorant alimentaire jusqu'à obtenir la couleur désirer.  

Mixer à l'aide d'un mixer plongeant, en essayant d'incorporer le moins d'air possible pour éviter les bulles (étape compliquée, j'ai toujours des bulles... pour ne pas en avoir il faut parait-il un mixer plongeant de compétition type Bamix, que je n'ai pas!). Filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant au moins 12h).

Le biscuit cuiller : 

• 60g de jaunes d'oeufs (=3 environ)
• 90g de blancs d'oeufs (=2à3 environ)
• 70g de farine
• 90 g de sucre

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3x pour les serrer jusqu'au bec d'oiseau. Ajouter alors les jaunes et continuer à battre environ 15 secondes jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. 

Ajouter ensuite la farine tamisée délicatement à l'aide d'une spatule en silicone. 

Etaler sur un cadre silicone ou un tapis de cuisson, et faire cuire au four préchauffé à 160 degrés pendant 10 à 12 minutes.  Le biscuit doit être légèrement doré mais rester bien moelleux sous le doigt. 

Détailler votre biscuit en cercles ou rectangles légèrement plus petits que la taille de votre/vos moules à entremet. 

Le croustillant aux amandes :

• 60 g de beurre à température ambiante
• 60 g de sucre de canne ou de cassonade blonde 
• 150 g d'amandes émondées
• 15g de farine 

Préchauffer le four à 170 degrés. Hachez les amandes assez finement (il ne faut pas obtenir de la poudre d'amandes, mais des petits morceaux). Dans un bol, écraser le beurre avec le sucre et la farine, puis ajouter les amandes. Etaler en fine couche  à l'aide du dos d'une cuillère ou d'une fourchette dans un cadre silicone ou sur un papier cuisson. Faire cuire 12-15 minutes (ou un peu plus longtemps selon votre four ) jusqu'à ce que ce soit bien caramélisé. Avec le dos d'un couteau, précouper des formes de la même taille que vos biscuits, mais attendre que ça ait refroidi pour manipuler (c'est très friable quand c'est encore chaud). 

La mousse au chocolat : 

• 250g de chocolat au lait (idealement Bahibé de Valrhona. si je n'en ai pas j'utilise les callets Callebaut mais c est moins fort en goût )
• 4g de feuilles de gélatine
• 190g de lait entier
• 380 g de crème à minimum 35% de MG, bien froide

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 

Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une autre casserole ou au microondes, faire chauffer le lait puis hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser le lait chaud en 3x sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à la spatule silicone jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante (c'est assez liquide, c'est normal). Laisser refroidir cette ganache jusqu'à 30-35 degrés. 

 Monter la crème bien froide en chantilly mousseuse (pas trop ferme). Ajouter la moitié de la crème à la ganache au chocolat, mélanger délicatement avant d'ajouter le reste de crème et de mélanger à nouveau délicatement.  

Utiliser directement la mousse pour le montage. 

Montage : 

Pour faciliter le démoulage, utiliser des moules en silicone ou bien tapisser votre moule de film alimentaire ou de Rhodoïde.

Couler de la mousse jusqu'à mi-hauteur de votre/vos moules à entremet. Placer l'insert crémeux passion puis l'insert gelée passion. Recouvrir de mousse jusqu'à 1 cm du bord supérieur du moule. Placer le croustillant aux amandes puis le biscuit cuiller, enfoncer légèrement pour que la mousse entoure bien les biscuits. 

Mettre au congélateur une nuit (ou minimum 4h). 

Décor : 

Si vous avez opté pour le glacage miroir, il doit être utilisé impérativement à 32-35 degrés (plus froid il sera trop épais, plus chaud il fera fondre votre mousse au chocolat) .  Il faut donc le réchauffer avant de le couler sur l'entremet encore congelé placé sur une grille (pour que l'excédent de glacage s'écoule). 

Idem pour les bombes de flocage, il faut les utiliser sur l'entrement encore congelé. 

Pour une feuille de chocolat pour décorer une bûche, il suffit de tartiner une feuille de rhodoide découpee au bon format de chocolat fondu au bain marie puis de la déposer sur la bûche encore froide. Il va se figer instantanément, et vous pourrez retirer délicatement la feuille de rhodoide.

Placer sur le plat de service et décorer selon votre inspiration.

Laisser décongeler au frigo minimum quelques heures avant la dégustation.

Bon appétit ! 

 

 

• 2 oranges bio 
• 150 g sucre 
• chocolat noir 

Prélever les zestes des oranges avec un couteau ou un économe. Les faire blanchir 20 Minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouter. 

Faire un sirop avec 150g de sucre et 100ml d'eau. Plonger les zestes dans le sirop et laisser 3 min à ébullition. Laisser reposer dans le sirop jusqu'au lendemain. Refaire bouillir 2 minutes. Laisser à nouveau reposer 24h. Refaire bouillir 3 minutes . 
Laisser ensuite sécher les zestes sur une claie pendant 2-3j. 
Vos oranges confites sont prêtes ! Il ne reste plus qu' à les tremper dans du chocolat fondu au bain marie pour les transformer en orangettes 🍫.