Entremets aux groseilles

Pour fêter l'arrivée du printemps, j'avais envie d'un petit dessert frais et coloré ! Les fruits rouges n'étant pas encore de saison (bientôt, bientôt :-) ), j'ai ressorti mes groseilles surgelées pour préparer ces petits entremets . Plutôt mignons, non ? 

La recette du confit et de la mousse vient de chez Pauline Little chef, et la recette des biscuits vient de chez Valériane Gréban. 

Avec ces proportions j'ai réalisé 16 petits entremets (moule Caroline Silikomart) (il y aura trop de biscuits mais ça se surgele bien)

confit de groseilles : 

• 200g de purée de groseilles (groseilles chauffées dans une casserole pour qu'elles éclatent, puis passées au tamis) 
• 20 g + 20 g de sucre
• 2.6 g de pectine NH 

Faire chauffer la purée de groseilles avec 20 g de sucre. Quand le mélange commence à fumer, ajouter en pluie le mélange pectine/sucre en mélangeant bien. Porter à ebullition, la maintenir 20 secondes, puis laisser refroidir au frigo avant de mettre en poche. 

Biscuit moelleux aux amandes et au citron :

• 125g poudre d'amandes
• 100 g sucre (1)
• 3 oeufs 
• 1 zeste de citron ou de citron vert (bio) 
• 50 g beurre fondu et tiédi
• 55 g de blancs d'oeufs
• 25g sucre (2)
• 30 g farine 

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre (1), le zeste et les oeufs entiers. Fouetter aux batteurs électriques pour foisonner un peu le mélange. 

Ajouter le beurre fondu tiédi. 

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (2). Ajouter délicatement au mélange précédent. 

Terminer en ajoutant la farine tamisée. 

Faire cuire sur un tapis à génoise graissé pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis découper au diamètre ou à la taille de vos moules silicone. 

Mousse aux groseilles : 

• 120 g de purée de groseilles
• 2,5 g de feuilles de gelatine
• 20 g de sucre
• 125g de crème 35%Mg 

Rehydrater la gelatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes. 

Faire chauffer la purée de groseilles avec le sucre. Hors du feu ajouter la gelatine essorée. 

Quand la purée de groseilles est à environ 30-35 degrés, monter la creme en chantilly pas trop ferme (consistance mousse à raser). Incorporer délicatement la crème à la purée de groseilles , puis procéder au montage. 

Montage : 

Remplir aux 2/3 vos moules de mousse de groseilles. Pocher un beau boudin de confit de groseilles. Ajouter ensuite le biscuit moelleux. Lisser à la spatule puis faire prendre quelques heures au congélateur. 

Pâte Sucrée : 

• 120 g de beurre à température ambiante
• 80g de sucre impalpable
• 40 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier
• 200g de farine
• 1 pincée de fleur de sel 

Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d'amandes puis l'oeuf entier. Terminer en ajoutant la farine et la fleur de sel, mélanger juste  jusqu'à obtention d'une pâte homogène (ne pas trop pétrir) . Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 3 mm. Mettre au congélateur une dizaine de minutes puis détailler vos biscuits à la forme de vos moules. J'ai également fait des petites fleurs pour donner le look printanier. Faire cuire à 160 degrés pendant environ 15 minutes (moins pour les petites fleurs), puis laisser refroidir sur une grille. 

Démouler vos entremets et les déposer sur un biscuit. J'ai décoré avec une simple chantilly légèrement sucrée et vanillée, des fleurs en pâte sucrée et des groseilles (surgelées). Les faire dégeler 2h au frigo avant de déguster.