Terrine de saumon aux asperges vertes

C'est la saison des asperges, il faut en profiter, elle n'est pas longue ! Cette délicieuse terrine peut se servir chaude avec une sauce hollandaise ou mousseline, ou froide avec une sauce aux herbes fraiches.

Pour 6 à 10 personnes (selon que vous la servez en entrée ou en plat) :

500 g de filets de saumon frais ou dégelés
5 oeufs
200 g de Philadelphia
2 dl de crème fraiche
1 citron non traité
1 belle botte d'asperges vertes
sel, poivre
1 grosse cuillère à soupe d'herbes fraîches ciselées : aneth, ciboulette et/ou persil

Couper quelques cms du bout inférieur des asperges, et peler leur moitié inférieure (théoriquement il n'est pas nécessaire de peler les asperges vertes, mais je trouve ça meilleur tout de même). Les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'on y enfonce facilement la pointe d'un couteau. Les égoutter. Garder à part quelques têtes d'asperges pour la décoration.

Préchauffer le four à 100°C.

Préparer le mélange au saumon : Mixer au robot ménager le saumon avec la crème, 3 oeufs entiers, un peu de sel, quelques tours de moulin à poivre, et 1/2 jus de citron.

Préparer le mélange au philadelphia : Séparer le blanc du jaune des deux oeufs restants. Ecraser le philadelphia à la fourchette avec 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1/4 de jus de citron, 1/4 de zeste de citron et les herbes fraîches (moi j'avais mis de l'aneth et de la ciboulette). Monter les 2 blancs en neige, et les ajouter délicatement.

Montage de la terrine : Beurrer généreusement un moule à cake (inutile si il est en silicone...). Remplir le 1/3 inférieur du moule de la préparation au saumon. Couvrir d'une couche d'asperges disposées dans la longueur (les couper au besoin à la taille du moule). Verser le mélange au philadelphia jusqu'aux 2/3 de la hauteur du moule. Recouvrir à nouveau d'une couche d'asperges. Puis terminer avec la préparation au saumon. (Selon la taille de votre moule, il vous restera peut être un peu de mélange au saumon ou au philadelphia... J'en ai fait deux petites terrines dans des moules flexipan).

Mettre au four à 100°C pendant une grosse heure. Verifier la cuisson en appuyant doucement au centre, cela doit être bien ferme. Démouler délicatement sur un plat de service.

Servir chaud ou froid, en décorant de peluches d'aneth et des têtes d'asperges réservées.

Sauce chaude : sauce hollandaise ou sauce mousseline (= sauce hollandaise détendue avec de la crème). Recette ici : http://appetissant.over-blog.com/2014/04/asperges-au-saumon-et-sauce-hollandaise.html

Sauce froide : 4 grosses cuillères à café de mayo + 4 grosses cuillères à café de yaourt + 1/4 de jus de citron + sel + poivre + herbes fraiches à volonté (persil, aneth, ciboulette) (éviter l'estragon qui a un goût très puissant et tuerait un peu le goût de la terrine).