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Sablé breton croustillant , caramel crémeux au chocolat et fine couche craquante de chocolat ... voici la recette de ces petits concentrés de gourmandise ! 

Pour le caramel crémeux au chocolat:  (à préparer la veille ou minimum 2h à l'avance)

• 40g de glucose (1)
• 35 g de lait entier (1)
• 100g de crème 35%MG
• 40 g de sucre semoule 
• 20g de glucose (2)
• 50 g de chocolat noir
• 30g de beurre
• 50g de lait entier (2)
• 2g de fleur de sel

Faire chauffer la crème, le lait (1) et le glucose (1).

Dans un poêlon, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose (2). Attention de ne pas le laisser brûler sans quoi il deviendrait amer. Hors du feu, déglacer le caramel en ajoutant en 3 fois la crème chaude, et en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout. Attention cela dégage beaucoup de fumée.

Remettre le caramel sur le feu et le laisser bouillir à gros bouillons environ 3 minutes (c'est important sinon le caramel sera au final trop liquide). 

Dans un pichet en verre, mettre le chocolat, le lait (2), le beurre froid coupé en dés et la fleur de sel. Verser le caramel dans le pichet, et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un caramel lisse . Il est encore assez liquide à ce stade, il durcira en refroidissant. Filmer le caramel au contact et le faire refroidir au frigo pendant minimum 2 h. 

Pour les sablés bretons :

• 30 g de poudre d'amandes
• 125g de beurre demi-sel à température ambiante
• 50g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 100g de farine
• 1/2 càc de levure chimique

A la fourchette, crémer le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes. Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger. Ajouter ensuite la farine et la levure chimique. La pâte reste assez collante , c'est normal.
L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 1.5 cm et mettre au congel 10 minutes ou au frigo minimum 30 minutes pour que la pâte durcisse.

Détailler des cercles d'environ 6-7 cm de diamètres à l'aide de cercles à tartelettes.

Faire cuire les sablés idéalement dans les cercles si vous en avez assez (sinon congelez bien la pâte avant de la cuire pour éviter que ca ne s'étale  trop à la cuisson) à 160°C pendant environ 25-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits et bien dorés.  

Quand ils sont encore tièdes, creuser le centre des sablés (j'incise le bord au couteau puis j'enlève délicatement environ 5mm de sablé au centre) afin de pouvoir y verser le caramel par la suite. Les laisser refroidir.

Remplir le creux des sablés de caramel. Mettre les sablés au congèl pendant 30 minutes. 

• 100g de chocolat noir (callets callebaut , cacao Barry ou valrhona) 

Faire un "pseudo-temperage" du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde à petite puissance jusqu'à ce qu'il soit fondu aux 2/3 (je commence par 2 minutes à 350W puis je fais par tranche de 30 secondes). 
Terminer de le faire fondre hors du feu ou du microonde en mélangeant avec une cuillère ou une petite maryse. 
Tremper les sablés (côté caramel vers le bas bien sûr) dans le chocolat fondu puis laisser figer sur une grille. Décorer éventuellement de demi noisettes ou de grué de cacao. 

Régalez-vous ! 

Un petit goûter sur le thème de la fraise, ça vous dit ? Je vous partage ici une délicieuse recette de croûte aux fraises . 

Pour une tarte de +/- 22 cm de diamètre :

Pâte Sucrée : 

• 120 g de beurre à température ambiante
• 80g de sucre impalpable
• 40 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier
• 200g de farine
• 1 pincée de fleur de sel 

Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d'amandes puis l'oeuf entier. Terminer en ajoutant la farine et la fleur de sel, mélanger juste  jusqu'à obtention d'une pâte homogène (ne pas trop pétrir) . Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 3 mm. Laisser reposer la pâte 20 minutes au frigo, avant de foncer votre moule à tarte. Remettre le moule au congélateur 20 minutes (cela permettra à la pâte de ne pas gonfler ou trop de rétracter à la cuisson). Cuire le fond de tarte à blanc pendant environ 20 minutes au four préchauffé à 160 degrés,  jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée. 
(si vous utilisez un moule à tarte classique et non un cercle , il vaut mieux cuire  la pâte à blanc couverte d'un papier sulfurisé et de haricots secs ou de billes de cuisson. L'étape au congélateur n'est alors pas nécessaire )  

Confit de fraises/citron vert : 

• 180g de fraises 
• 15 g de sucre
• 4 g de pectine
• zeste de 1/2 à 1 citron vert selon l'intensité de goût que vous souhaitez 

Mélanger le sucre avec la pectine . Couper les fraises en petits dés, et les faire chauffer. Quand cela fume, ajouter en pluie le mélange sucre/pectine, mélanger et porter à ébullition pendant 30 secondes en fouettant. Hors du feu ajouter le zeste de citron vert. Laisser refroidir avant d'étaler une couche d'environ 5 mm sur votre fond de tarte. 

Crème diplomate (= crème patissière allégée avec une chantilly ) : 

• 20g de jaunes d'oeufs
• 35g de sucre 
• 13 g de maïzena 
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 125 ml de lait 
• 1 gousse de vanille 
• 100 ml de crème 35%MG
• 5 g de sucre impalpable 

Réhydrater la gelatine dans un bol d'eau froide. Couper la gousse de vanille en 2 longitudinalement et gratter les graines avec la lame d'un couteau. Les mettre dans le lait, et porter à frémissement. 

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maizena. Verser le lait chaud sur la préparation, mélanger, et remettre à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter la gelatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante. 

Monter la crème en chantilly avec le sucre impalpable. Ajouter délicatement la chantilly à la crème patissière. Garnir la tarte de crème diplomate jusqu'au bord et lisser à la spatule. 

Couper les fraises en deux, en 4 ou en lamelles selon leur grosseur et le visuel que vous voulez. Les disposer sur la tarte. Pour donner de la brillance vous pouvez terminer en badigeonnant les fraises de nappage neutre (cela se vend en sachets au rayon des sucres vanillés, à diluer avec un peu d'eau et de sucre). 

Bon appétit ! 

J'ai réalisé ce dessert sous forme de  tartelettes avec des restes de préparation d'autres gâteaux... et le résultat était juste délicieux avec ces différentes textures et goûts réconfortants !

Pour une grande tarte (+/- 30 cm de diamètre) (ou environ 8 tartelettes) : 

Pâte sucrée :  (vous aurez sans doute un peu trop de pâte mais elle se surgèle très bien) 

• 120 g de beurre pommade
• 80g de sucre impalpable
• 35g de poudre de noisettes
• 1 oeuf (environ 50g)
• 220 g de farine

Ecraser le beurre à la fourchette avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux. Ajouter la poudre d'amandes (ou de noisettes) et l'oeuf, mélanger. Terminer en ajoutant la farine et mélanger bien toujours à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

- Si vous utilisez un moule à tarte classique (à bords inclinés) , mettre la pâte avec son papier cuisson dans le moule, et  faire précuire  la pâte 15 min à 160 degrés, en la couvrant d'une feuille de papier cuisson et de billes/haricots secs pour éviter qu'elle ne se rétracte. 

- Si vous utilisez un cercle à pâtisserie à bords droits :  Mettre la pâte étalée au congélateur pendant 15 minutes avant de découper/foncer votre cercle à pâtisserie. Remettre au congélateur 15 minutes, puis cuire à blanc (sans haricots secs ou billes de cuisson) pendant 15min à 160 degrés.

Crème de noisettes :  (quantité à éventuellement multiplier par deux selon la taille de votre/vos moules)

• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de beurre à température ambiante
• 50 g de sucre (normal ou sucre de canne non raffiné)
• 1 oeuf
• 1 càc de fécule de maïs

Ecraser le beurre à la fourchette et tourner le en crème avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la fécule de maïs puis les oeufs, bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. 

Etaler une fine couche de crème de noisettes sur le fond de tarte. Il ne faut pas une couche trop épaisse car cela gonfle à la cuisson et il faut laisser de la place pour la ganache !

Remettre au four à 160°C pendant environ 10 minutes, pour que la crème de noisettes soit tout juste prise. 

Ganache cuite au chocolat noir : (vous en aurez sans doute un peu trop... vous pouvez utiliser le reste pour faire des truffes ou comme pâte à tartiner)

• 275 g de crème à 35%MG
• 200 g de chocolat noir grossièrement haché ou en pistoles
• 40 g de sucre
• 50 g de lait entier
• 50 g d'oeuf entier (=1 oeuf de taille normale)
• 1 gousse de vanille
• 1 grosse pincée de fleur de sel 

Faire bouillir la crème avec le sucre. Verser la crème chaude en 3x sur le chocolat, en mélangeant par le centre entre chaque ajout pour émulsionner la ganache. Ajouter ensuite le lait froid, le sel, les grains de vanille (couper la gousse en deux dans la longueur et gratter l'interieur avec la lame d'un couteau pour récupérer les graines) puis l'oeuf. Bien mélanger au fouet pour obtenir une ganache homogène. 

Verser sur la tarte presque jusqu'à ras-bord, et faire cuire à 130°C pendant environ 20 minutes (moins si format tartelettes). Surveiller la cuisson : le centre doit rester très tremblotant mais les bords doivent être pris. 

Laisser refroidir à température ambiante .

Streusel cacao : 

• 65g de farine : j'ai utilisé moitié farine de chataignes et moitié farine complète d'épeautre. Mais vous pouvez utiliser de la farine de blé sans souci. 
• 65g de sucre
• 45 g de poudre de noisettes ou d'amandes
• 65g de beurre à température ambiante
• 2 g de fleur de sel
• 30 g de cacao amer (type Van HOuten)

Mélanger tous les ingrédients à la main ou au robot. Emietter cette pâte sur une plaque couverte de papier cuisson ou silicone, et faire cuire 8 à 10 minutes au four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir. 

Amandes caramélisées :

• 110 g de sucre
• 110 g d'eau
• 100 g d'amandes

Mettre l'eau et le sucre dans un poêlon et porter à ebullition. Mettre les amandes dans le sirop et les laisser s'imbiber pendant deux heures. 

Egoutter les amandes et les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson ou silicone. Faire carameliser au four à 170°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir . 

Présentation :

Couvrir votre tarte de streusel, saupoudrer d'un peu de cacao amer puis décorer d'amandes caramélisées coupées en 2. Il ne reste plus qu'à se régaler ! 

On la retrouve sur tous les blogs de cuisine et même chez les grands chefs pâtissiers comme Christophe Michalak, je ne pouvais donc évidemment pas passer à côté et ne pas la tester . Super facile, et elle ne nécessite pas de moule à tarte, pratique en vacances ... C'est  donc LA tarte incontournable de l'été :-) 

Je l'ai faite avec des abricots mais sera délicieuse aussi avec des pêches , prunes , nectarines ... 

• une pâte à tarte brisée/sablée/feuilletée du commerce ou faite maison, c'est bien sûr encore meilleur  . Ici j'ai utilisé un reste de pâte sucrée aux pistaches maison (je vous donne la recette plus bas). Étaler la pâte sur environ 3mm d'épaisseur . Il fait obtenir un disque d'environ 30 cm de diamètre (si plus grand il faudra doubler les quantités de crème d'amande et d'abricots ) Le petit plus gourmand : saupoudrer de sucre ou de cassonade la feuille de cuisson avant d'y mettre la pâte pour caraméliser la pâte à la cuisson 
• Crème d'amandes : mélanger 50g de beurre à température ambiante , 50 g de poudre d'amandes (ou de pistaches ou de noisettes), 50 g de sucre , 50g d œuf (=1 œuf de taille moyenne) et 1 càc de fécule de maïs  . Étaler cette crème d amande au centre de la pâte en laissant 3-4cm de marge en périphérie . 
• une douzaine d'abricots bien mûrs (ou autres fruits) coupés en 2 : les disposer sur la crème d'amandes avant de rabattre les bords de la pâte sur les fruits. Saupoudrer les fruits d'une cuillère à soupe de sucre vanillé. 
• facultatif : j'ai ajouté quelques éclats de pistache et des petites feuilles de thym (ça se marie très bien avec l'abricot)
• faire cuire au four préchauffé à 175 degrés (chaleur tournante) pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et les abricots fondants à souhait . 

Déguster tiède , avec une petite boule de glace vanille ou pistache... miammm ! 
 

Pâte sucrée aux pistaches : (recette de Mélanie Mayne) 

• 250 g de farine 
• 25g de poudre de pistache
• 80g de sucre impalpable
• 140g de beurre à température ambiante 
• 40g d'œuf (casser un œuf, le battre à la fourchette puis prélever 40g)
• 1 belle pincée de fleur de sel

Mélanger à la fourchette (ou au robot avec la feuille ) le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux . Ajouter la poudre de pistache, l'œuf, le sel et la farine, et mélanger à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte homogène . 
vous aurez trop de pâte pour une seule tarte (ou alors une très grande :-) ) mais l'excédent de pâte se congèle très bien pour un usage ultérieur .